Nonostante la tradizione casearia siciliana sia antichissima, forse la più antica d’Europa, il suo straordinario patrimonio è poco conosciuto, i formaggi siciliani sono consumati soprattutto localmente ed è difficile trovarli sul mercato nazionale e internazionale. Eppure la Sicilia è la terza regione italiana per estensione di pascolo, moltissimi piccoli produttori lavorano ancora il latte crudo – spesso prodotto da razze locali rustiche e adatte ai pascoli difficili delle montagne e oggi a rischio di estinzione – non impiegano fermenti industriali e seguono pratiche produttive tradizionali tramandate da generazioni.
Un patrimonio alimentare di grande valore che può diventare anche una grande risorsa per lo sviluppo locale.
Il programma della settimana prevede una prima tappa a Palermo – sabato 24 maggio – dove, nel Parco della Favorita e nei viali di Villa Niscemi, i produttori esporranno le loro produzioni e proporranno in degustazione i prodotti caseari artigianali protagonisti del progetto. Alle 16.30 è prevista una conferenza stampa di presentazione del progetto Lactimed e del gruppo dei produttori artigianali protagonisti delle attività di valorizzazione realizzate da Slow Food in Sicilia. All’interno di questa conferenza sarà lanciato il concorso per l’innovazione nelle produzioni casearie, un concorso riservato a tutti i produttori siciliani a latte crudo che potranno aderire segnalando il proprio progetto per la valorizzazione di prodotti lattiero-caseari tradizionali. Una giuria internazionale selezionerà i progetti, i primi otto selezionati potranno partecipare a una formazione specifica dedicata a sviluppare le competenze per gestire l’iniziativa di innovazione e a due produttori sarà assegnato un premio in denaro per realizzare la loro idea innovativa.
Domenica 25 maggio a Enna sarà organizzata una giornata alla scoperta dei formaggi e delle tradizioni pastorali ennesi, con degustazioni, narrazioni e trekking alla scoperta dei pascoli della Riserva Naturale Orientata di Monte Altesina.
Si finirà in dolcezza il fine settimana di sabato 31 maggio e domenica 1° giugno nella cornice splendida del castello di Milazzo (Me) che ospiterà Sweet Sicily: un evento dedicato alla pasticceria siciliana a base di ricotta: laboratori e teatri del gusto, degustazioni ma anche un mercato dedicato alla scoperta dei formaggi e della migliore pasticceria regionale a base di ricotta.
Nel corso della settimana alcuni ristoranti e osterie siciliane che aderiscono al progetto dell’”Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food” o segnalate sulla guida Slow Food “Osterie d’Italia” proporranno i formaggi tradizionali valorizzati dal progetto Lactimed in alcuni piatti o nella selezione di formaggi del proprio locale.
La settimana è organizzata nell’ambito del progetto Lactimed, un progetto europeo che promuove la produzione e la distribuzione di prodotti lattiero caseari tipici del Mediterraneo, sostenendo i produttori nei loro progetti di sviluppo e nella creazione di nuovi mercati.
IL PROGRAMMA COMPLETO
Sabato, 24 maggio
PALERMO - Villa Niscemi, Parco della Favorita
Piccoli, tradizionali e custodi di razze locali
Nei viali del Parco di Villa Niscemi i produttori Lactimed e i Presìdi Slow Food espongono le loro produzioni e pongono in degustazione i prodotti caseari artigianali protagonisti del progetto Lactimed. Insieme ai formaggi tradizionali, esporranno anche produttori di vini, confetture, mieli e pani tradizionali siciliani.
Il progetto Lactimed coinvolge in Sicilia una quarantina di piccoli produttori artigianali che lavorano il latte crudo, non usano fermenti industriali, allevano i loro animali al pascolo buona parte dell'anno, custodiscono razze autoctone e conservano saperi tradizionali tramandati da generazioni.
Conosci le aziende e acquista i loro prodotti (www.sicilianroots.com)!
Ore 16.30
Sala stampa di Villa Niscemi
Lactimed: un progetto europeo per valorizzare le produzioni tipiche del Mediterraneo
Conferenza stampa di presentazione del progetto Lactimed e del gruppo dei produttori artigianali protagonisti delle attività di valorizzazione realizzate da Slow Food in Sicilia. Sarà presentato il sito che riunisce i produttori www.sicilianroots.com e sarà lanciato il concorso per l'innovazione nelle produzioni casearie, un concorso riservato a tutti i produttori siciliani a latte crudo che potranno aderire segnalando il proprio progetto per la valorizzazione di prodotti lattiero-caseari tradizionali. Una giuria internazionale selezionerà i progetti, i primi otto selezionati potranno partecipare a una formazione specifica dedicata a sviluppare le competenze per gestire l'iniziativa di innovazione. Ai due produttori vincitori sarà assegnato un premio in denaro per realizzare la loro idea innovativa.
Nel corso della giornata, nelle sale al piano terreno di Villa Niscemi, i piccoli produttori raccontano (video, presentazioni e degustazioni).
Ingresso gratuito, dalle ore 10 alle 19.
Domenica, 25 maggio
ENNA
"Camminare le campagne"
Nei nostri formaggi i nostri pascoli e i nostri paesaggi
Una giornata alla scoperta dei formaggi e delle tradizionali pastorali ennesi: racconti, degustazioni, trekking sui pascoli della Riserva Naturale Orientata di Monte Altesina.
Ore 9,00
Partenza da Enna (via Leonardo da Vinci, terminale autolinee Sais) diretti a:
Nel cuore delle campagne ennesi, in un'antica dimora gentilizia trasformata in masseria, sarà possibile assistere alla "quagliata": la caseificazione secondo le tradizioni pastorali locali.
Tappa successiva alla Riserva Naturale Orientata Monte Altesina:
Masseria Altesinella
Presentazione della "montagna dei tre Valli", delle sue caratteristiche paesaggistiche, naturali e storiche alla quale seguirà un percorso trekking nei pascoli della riserva naturale, accompagnato da racconti di transumanze, tradizioni pastorali e biodiversità delle erbe, attraverso un'inusuale esperienza di interpretazione ambientale curata dal consorzio Giona Nexus.
A guidare il cammino sarà il presidente del Centro di Educazione Ambientale e consulente ambientale Giuseppe Amato.
Presentazione ufficiale del Presidio Slow Food del Piacentinu ennese
Laboratorio del Gusto a cura di Bernardo Valenti, esperto di formaggi e ricercatore presso l'Università degli Studi di Catania.
Pranzo a cura di Pino Drago dell'Osteria Portella Gazzana di Longi (Me), Maurizio La Blunda di "Pronto Party" di Nicosia, Rosario Umbriaco di Tavola calda Europa di Enna, con piacentinu, carni locali e dolci, accompagnati dalle musiche del gruppo "I Petri c'addrumanu" che proporrano musiche e canti della tradizione pastorale.
I posti sono limitati, per prenotare: 333 6923761
Sabato, 31 maggio
Castello di Milazzo (Me)
Sweet Sicily
Grandi pasticceri, chef e grandi produttori caseari siciliani si incontrano in una due-giorni di laboratori, teatro del gusto, degustazioni e mercato alla scoperta della migliore pasticceria regionale a base di ricotta.
Ore 18-24
Corte del Mastio
Mercato dei produttori del progetto Lactimed e dei Presìdi Slow Food: formaggi, ricotte, mieli, confetture e dolci di grandi artigiani e pasticceri siciliani.
Ingresso gratuito.
LABORATORI DEL GUSTO
Sale interne del Castello
Ore 19
W i cannoli!
Il cannolo è, insieme alla cassata, il dolce siciliano più conosciuto. Nato come dolce di Carnevale, oggi si trova tutto l'anno, anche se la ricotta buona in Sicilia si produce da dicembre a maggio, quando i pascoli sono verdi e ricchi di essenze. Di cannoli ce ne sono infinite varianti.
Da quello di Piana degli Albanesi (i giganti canojët, in lingua arbreshe) a quelli di Troina, fatti con la cialda di grano antico timilìa, passando per i cannoli di Dattilo, in provincia di Trapani, e altri ancora. La ricotta è importantissima, ma anche la cialda che la avvolge fa la sua parte. Si fa con la farina di frumento. I grani siciliani antichi sono tanti, nel laboratorio parleremo anche di questo.
Ore 20.30
Questione di razza
I formaggi tradizionali siciliani sono poco noti al di fuori dell'isola. Sono rari e ancora meno conosciuti quelli prodotti con il latte delle razze locali autoctone e, in alcuni casi, a forte rischio di estinzione. Come la capra girgentana, la capra argentata dell'Etna, la vacca cinisara e la modicana: ricercare i formaggi prodotti con il loro latte è un modo per tutelarle e preservarle. Nel laboratorio degusteremo il Tenero di capra argentata dell'Etna, il caciocavallo palermitano di vacca cinisara, la Vastedda della valle del Belìce, il ragusano di razza modicana, i caprini di girgentana.
Ore 20.30
TEATRO DEL GUSTO
Sala dei Cavalieri
La Regina della pasticceria siciliana
Nell'immaginario del "continente" la cassata è una. In realtà tutti i siciliani sanno che di cassate ce ne sono più versioni: innanzi tutto c'è la palermitana e la catanese. Due città, che si contendono l'origine di questo dolce sontuoso, barocco, un trionfo di dolcezza.
Le sue origini risalgono alla dominazione araba. Gli Arabi portarono gli agrumi, le mandorle e la canna da zucchero in Sicilia. Mentre la ricotta di pecora esiste sull'isola da tempi remotissimi. Questi gli ingredienti originari. Le dominazioni successive aggiunsero gli altri ingredienti: nel periodo normanno si inventò la martorana, cioè la pasta di mandorla, e la cassata diventò un dolce freddo. Gli Spagnoli portarono il cacao e il pan di Spagna, nel periodo barocco si aggiunsero i canditi. La cassata racconta la storia della Sicilia.
Domenica 1° giugno
Ore 18-24
Corte del Mastio
Mercato dei produttori del progetto Lactimed e dei Presìdi Slow Food: formaggi, ricotte, mieli, confetture e dolci di grandi artigiani e pasticceri siciliani.
Ingresso gratuito.
LABORATORI DEL GUSTO
Ore 19
Dalle cassatelle alle minne..le forme della ricotta
La Sicilia è ricca di dolci ripieni di ricotta, cotti in forno oppure fritti: le cassatelle, gli sfinci di San Giuseppe e innumerevoli ravioli ripieni con mille varianti. Ma oltre ai dolci ripieni ci sono altri dolci a base di latticini. Tra questi le più famose sono la cassata palermitana e le minne di Sant'Agata catanesi - che, come moltissimi dolci siciliani, nacque dalla fantasia di una monaca ispirata dal martirio della santa: bianche cupoline di crema di latte con una piccola ciliegia candita in cima oppure ripiene di ricotta di pecora.
Ore 20.30
L'isola delle ricotte
Al forno, al doppio forno, salata, stagionata, con il ramo di fico, all'acqua di mare, di pecora, di vacca, di capra .. In Sicilia la ricotta è una pietra d'angolo della cucina e della grandiosa tradizione pasticciera. Sono tante, e diverse, perché diversi sono i pascoli, i microclimi, le razze animali autoctone e i saperi dei casari che le producono ogni giorno. Sotto l'attenta guida di un docente Slow Food ne gusterete le infinite sfumature.
TEATRO DEL GUSTO
Sala dei Cavalieri
Ore 20.30
La cucina madonita interpreta i formaggi
Le Madonie erano terre di pastorizia e il latte era il protagonista principale della dieta locale: trasformato in provole, canestrato, ricotte fresche o infornate. Ma i formaggi e il latte si possono declinare in numerose ricette, tradizionali e innovative. E anche nei dolci.
Ci accompagnerà nel viaggio alla scoperta della cucina e della pasticceria madonita, Peppe Carollo, chef del ristorante Nangalarruni di Castelbuono (Pa).
La partecipazione al Teatro del Gusto e ai Laboratori del Gusto è gratuita.
I Laboratori hanno però posti limitati, per prenotare: cell. 335 8391030
Dal 23 maggio
A tavola con i formaggi della tradizione
A partire dal 23 maggio, alcuni ristoranti e osterie siciliane che aderiscono al progetto dell'"Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food" e osterie segnalate sulla guida Slow Food "Osterie d'Italia" proporranno i formaggi tradizionali valorizzati dal progetto Lactimed in alcuni piatti o nella selezione di formaggi del proprio locale.
La locandina della manifestazione siciliana:
